Ångermanälvens kalla vatten

Det är inte den norrländska naturen i sig som gör vår maltwhisky speciell – även om skogarna, vidderna och den höga rena luften säkerligen gör sitt till. Vi tror inte att det finns något destilleri i världen som har så stora temperaturvariationer i sina lagerhus som High Coast Distillery.

Temperaturvariationerna mellan sommar och vinter och mellan dag och natt är dramatiska i Norrland. En smällkall vinter tickar temperaturen under 30 minusgrader och varma sommardagar kan det vara drygt 50 grader varmare. Whiskyn som mognar i de stora otempererade lagerhusen utsätts för naturens enorma krafter. Under varma dagar ökar trycket i faten, whiskyn expanderar och tränger djupare in i eken. Djupt inne i faten frigörs ekens smakämnen som följer med ut när temperaturen och trycket sjunker igen. Temperaturväxlingarna pågår ständigt, dag som natt. De påskyndar delar av mognadsprocessen och bidrar till en unik smakutveckling.

Det rena processvattnet från Bålsjön

För att det ska bli rätt till slut måste man göra rätt från början. Därför är vi mycket noggranna med valet av råvaror. Korn, jäst och vatten av högsta kvalitet – något annat får inte förekomma. Vi väljer råvaror som ger oss förutsättningar att skapa den smakprofil vi vill ha. Vårt vatten tar vi från Bålsjön. En källsjö nordost om Kramfors som är känd för sitt goda, rena och ovanligt mjuka vatten. Innan vi använder vattnet i vår process filtreras det genom sand- och kolfilter.

Mäsk med inspiration från Japan

Våra förebilder hittar vi på olika håll i världen. Vi har tagit stort intryck av whiskyn som tillverkas på Islay och våra pannor är ganska lika Kilchomans i både form och storlek. Vi är också väldigt förtjusta i japansk whisky. Precis som på många japanska destillerier använder vi en klar vört vilket ger mer fruktiga smaker. Därför är vi extra noggranna i mäskningsprocessen. Vi recirkulerar den första delen av vörten som inte filtrerats genom maltbädden, lägger den på toppen och låter skalrester och annat få tid att skiljas ut. Det ger en klar fin vört. Vid det tredje och sista lakvattnet använder vi vatten med något lägre temperatur än brukligt för att undvika bittra smakämnen som annars kan lakas ut ur skaldelarna från gröpen. En klar vört är tämligen ovanligt utanför Japan, och i stora mer industriella destillerifabriker har man sällan tid att vänta.

Jästen och tiden

Eftersom vi vill utveckla en whisky med stor fruktighet använder vi en fransk destillerijäst som ger en mäsk som är fylld av fruktiga estrar, aldehyder och ketoner. Vi jäser också ovanligt länge, i medel 82,5 timmar, vilket är en pusselbit som bygger vår smakprofil. När jästen gjort sitt låter vi mäsken ligga kvar ett dygn extra. Då påbörjas en process där mjölksyrabakterier producerar olika smakämnen som till exempel citrus och lime. Det här tar visserligen lite längre tid, men den långa jästiden ger istället härligt friska och runda smaker åt vår whisky.

Den omsorgsfulla destilleringen

Destilleringen är den del i hantverket där pannskötaren verkligen styr karaktären på destillatet. På High Coast eftersträvar vi en fruktig råsprit och eftersom de smakerna kommer tidigt i processen gör vi vår första skärning redan efter 13 minuter för vårt orökta destillatet. Andra skärningen vid 67 % sker förmodligen tidigare än hos något annat destilleri och hindrar tyngre ämnen från att följa med till whiskyn. Det rökta destillatet öppnar vi däremot upp mer för att få med fenolerna som ger röksmakerna. Här skär vi efter 30 minuter respektive 60 %. Resultatet är mindre fruktighet och mer härliga toner av tobak, lakrits och rök.

Vårt omsorgsfullare sätt att tillverka whisky tar förstås lite mer tid än vanligt. Men här i Ådalen försöker vi att göra saker grundligt istället för snabbt. Vi brukar kalla det ett norrländsk tempo – och det är helt unikt i whiskyvärlden.

Bra fat och rätt tid kan skapa en bra whisky av ett mindre bra destillat. Ett dåligt fat kan förstöra ett fantastiskt destillat. Men bara ett utsökt destillat kan skapa magi med riktigt bra fat. Det är det vi strävar efter. Vi köper de bästa faten vi kan komma över och vi menar att vi jobbar med en av världens absolut kunnigaste och bästa coopers, Thorslundkagge i Högsjö. Vi lagrar på många typer av fat och har en förkärlek för att experimentera med olika ekarter. Alltifrån asiatiska Quercus mongolica till den svenska skogseken. Vi använder också i hög grad det man kallar virgin oak, alltså ekfat som är helt oanvända. Vi tror inte på att använda fat gång på gång på gång, vilket är vanligt numera. Vi tror att små fräscha 40-litersfat kanske når sin topp under andra lagringsomgången, medan långt ifrån alla stora fat kommer att användas mer än en gång.

Kompositionen

Oavsett hur noggrann man är i sina processer och vilka förhållanden natur och lagerhus än bjuder på så ligger ett destilleris kvalitet i händerna på dem som komponerar whiskyn. De dirigenter som får möjlighet att se sina lagerhus som en symfoniorkester där små fina nyanser hämtas från mängder av fat. Ett taktslag för mycket kan ödelägga en hel melodi, ett perfekt slaget ackord kan skapa ett mästerverk. Balansen är hårfin och kräver de mest smak- och doftsäkra specialisterna. Blending är en process som tar mycket tid och som ska ta mycket tid. Vi vågar påstå att High Coast Distillery har blenders i sensorisk världsklass och deras arbete är när allt kommer omkring det du som konsument möter i ditt glas.